infin56 (infin56) wrote,
infin56
infin56

Кулинарно -православное ))) (впечатлительным не читать)

Сегодня 12 июля, на Петров режут баранов. .
 После зимнего стойлового кормления и стояния в хлеву, молодые барашки пасутся на лугах и склонах.
 Набирая в мясе соки молодых трав, но не особо разжиревшие, шести -семимесячные тушки барашков, являются супер деликатесным продуктом.

 Но тут надо знать некоторые тонкости подготовки мяса, для того что бы оно было качественным и ароматным.
 Очень важным моментом является ферментация( созревание мяса) баранины после убоя. Во время этого процесса происходят химические процессы и перехода одних ферментов в другие.  Мясо в итоге становится. более мягким, нежным, приобретает ВКУС мяса. Испаряются некоторые запахи.При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

Лично я провожу этот процесс три дня, вывешивая тушу при температуре +2-+3 градуса в тёмном проветриваемом помещении. И лишь по истечении этих дней разделываю тушу.

  Самое любимое моё блюдо "лопатка баранины на гриле ( мангале)".

 Делаю я его в два этапа. В особенности мой рецепт удобен в тех случаях, когда лопатка довольно крупная.

 Подготовленная лопатка вначале у меня отправляется в паровую баню на минут тридцать-сорок.
 Суть. В казан наливаю литр воды, поверх кладу решётку и выкладываю лопатку (-ки) , решётка должна быть выше уровня воды. Вода закипает закрываю крышку казан. Лопатка практически томится в насыщенном паре. Минут через тридцать выкладываю лопатку на доску, ещё в горячем состоянии натираю смесью специй, "мята, зелёный   чай, соль, перец, шафран, зира". Можно нашпиговать дольками чеснока.
 И через час можно отправлять на мангал или гриль. Я лично поджариваю на углях равномерно переворачивая.
Паровая баня, нужна лишь для того , что бы наверняка мясо было не сырое после прожарки. В данном случае мясо получается нежным, не пересушенным и не пережаренным.
 Всем приятного аппетита.





 
Subscribe

  • Забил стрелку.

    На нейтральной территории. А если Путин возьмёт и откажется?! До лета ещё много чего может случится.

  • Благая весть!!!

    С Праздником вас всех !!! Ну и меня тоже, ибо сегодня родился внук!!!

  • поправьте меня если я ослышался!!!

    Но по радио я сегодня услышал, что у нас в России 60 000 алкоголиков до 14 лет. Я в шоке.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments