После зимнего стойлового кормления и стояния в хлеву, молодые барашки пасутся на лугах и склонах.
Набирая в мясе соки молодых трав, но не особо разжиревшие, шести -семимесячные тушки барашков, являются супер деликатесным продуктом.
Но тут надо знать некоторые тонкости подготовки мяса, для того что бы оно было качественным и ароматным.
Очень важным моментом является ферментация( созревание мяса) баранины после убоя. Во время этого процесса происходят химические процессы и перехода одних ферментов в другие. Мясо в итоге становится. более мягким, нежным, приобретает ВКУС мяса. Испаряются некоторые запахи.При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.
Лично я провожу этот процесс три дня, вывешивая тушу при температуре +2-+3 градуса в тёмном проветриваемом помещении. И лишь по истечении этих дней разделываю тушу.
Самое любимое моё блюдо "лопатка баранины на гриле ( мангале)".
Делаю я его в два этапа. В особенности мой рецепт удобен в тех случаях, когда лопатка довольно крупная.
Подготовленная лопатка вначале у меня отправляется в паровую баню на минут тридцать-сорок.
Суть. В казан наливаю литр воды, поверх кладу решётку и выкладываю лопатку (-ки) , решётка должна быть выше уровня воды. Вода закипает закрываю крышку казан. Лопатка практически томится в насыщенном паре. Минут через тридцать выкладываю лопатку на доску, ещё в горячем состоянии натираю смесью специй, "мята, зелёный чай, соль, перец, шафран, зира". Можно нашпиговать дольками чеснока.
И через час можно отправлять на мангал или гриль. Я лично поджариваю на углях равномерно переворачивая.
Паровая баня, нужна лишь для того , что бы наверняка мясо было не сырое после прожарки. В данном случае мясо получается нежным, не пересушенным и не пережаренным.
Всем приятного аппетита.