infin56 (infin56) wrote,
infin56
infin56

Category:

Холодец из курицы (празднично кулинарное)

И так празднование Нового года, носит далеко не бытовой характер, но вполне лечебно-психологическое изменение индивидуума... И тут главное сам праздник не превратить в пьянку,а в умеренное потребление всего понемногу, но так сказать с чувством и расстановкой.

А посему, при всём нынешнем изобилии продуктов я сторонник вполне традиционных кушаний на столе. Ведь именно традиции и соединяют нас со своим местом в мире, со своим родом.
Самым демократичным и посему самым доступным всегда был холодец. Который именно в силу специфики продуктов, вернее частей туши животного,являлись самыми дешёвыми. Это как правило голова животного, колено-лодыжечные части и ноги. Ну и все знают благодаря чему собственно застывал холодец. Кипячение и длительное томление практически растворяли хрящи и сухожилия высвобождая желатин.

Но я сегодня расскажу о холодце из курицы.

Если идти по классической технологии, то для такого холодца надо найти домашнюю курицу на рынке, а для того что-бы он застыл отваривать очищенные лапки кур.Но это муторное занятие и тонкости которые сможет заметить лишь гурман, пока оставим.
И так холодец за три часа. Если конечно не считать поход в магазин за курицей.
Покупаем бройлерную курицу. Желательно такую жёлтенькую, килограмма на два. Я беру одну известную фирму)))
Дома, курицу исследуем на предмет чистоты. При необходимости обшмалить на газе или газовой горелкой, но я это делаю всегда. Отрезать от курицы свисающий куски кожи, копчик, максимально убрать весь брюшной жир. Но сама курица не разрубается. Для курицы под два килограмма подойдёт кастрюля на 5 литров. Эдакую которая имеет сферическую крышку. Выкладываем куру грудинкой на дно и заливаем водой, тут всё таки желательно что-бы вода была чистой и отфильтрованной. Заливаем водой по верх курицы и ставим на конфорку.
Ждём закипания, и тут очень важный момент надо следить за появлением пены и сразу её убирать. Очень хорошо она формируется при закрытой крышке, то есть закрыл на минутку, открыл, убрал, опять закрыл. как только пенообразование прекращается крышку закрываем.Но кроме пены будет много жира, его тоже лучше собирать и отбрасывать. Ставим огонь на плите на минимальный и сразу в бульон закладываем одну луковицу очищенную от кожуры, ( луковицу надо чистить таким образом что бы не повредить торцы, а то лук раскроется и рассыпится)и одну морковку.
И все, к кастрюле более не подходим в течении полутора часов. Для бройлера достаточно всего 40 минут варки, но для холодца желательно полтора часа. А вот ежели вы взяли курицу на рынке, т.с.домашнюю, то её надо варить 2ч.30 минут ( томить)
И так курица готова. Вынимаем её шумовками,очень осторожно, что бы не рассыпалась но и что-бы не обжечься, выкладываем на поднос, что бы остыла. И пока курица остывает, работаем с бульоном, которого у вас по определению где-то около трёх литров.
Морковь вылавливаем откладываем, пусть остывает. Луковицу можно просто быросить, своё дело ана зделала. И тут опять надо попытаться собрать плавающий жир. Он нам не нужен.
Желательно взяв ещё одну посуду процедить бульон, через ситечко с марлей ( желательно конечно иметь помощника рядом). Посуду вновь поставить на огонь что бы бульон вскипел ещё раз и как раз в этот момент в него добавляют черный перец горошком, лаврушку, соль. И тут момент с солью, соли надо закладывать больше принятой нормы, ибо позже при остывании соль на себя вытянет ( или втянет) мясо которое мы не солили.
Бульон вновь вскипел. Листья лаврушки должны находится в бульоне не более 5-10 минут Их можно выкинуть.А в бульон добавить давленный чеснок. Тут конечно на любителя.
И тут ВАЖНЫЙ момент.

Во время того когда у нас курица томилась, мы заранее делаем желатиновый раствор, поскольку наша бройлерная курица не даст необходимого количества желатина и при всём желании наш холодец не застынет.
В магазине продаётся желатин самых разных производителей. на одну курицу нам нужно будет не менее 80-100 грамм желатина.
Раствор делается очень просто. В остуженную кипячённую воду 500 грамм, добавляем желатин, тщательно перемешиваем, пока не растворится и что бы не было комков. Минут за 15 желатин весь растворится.
И вот в момент закладки чеснока и вливаем раствор желатина в бульон, хорошенько помешать, закрыть крышку и оставить на время, на огонь больше не ставить.
И так, нужно разбить курицу. Она уже остыла, но не должна быть холодной, ибо сложнее будет затвердевшее мясо делить на волокна.. Некоторые снимают с курицы кожу, но я оставляю всегда. Лучшим способом для разделки считаю разрывание двумя вилками, я крошу довольно мелко, отделяя от костей и оставшихся хрящиков. Белое и красное мясо смешиваю.
Далее, беру неглубокую посуду, и выкладываю на дно мясо. Можете взять примерно 4 баночки, салатницы или всё что сочтёте нужным и удобным для вас, исходя примерно из того что у вас около 3.5 литра бульона и 1,5 мяса птицы. Мясо везде раскладываем поровну. Я купил специальные пластиковые ванночки с крышкой.
За тем половником аккуратно начинаем разливать горячий бульон.На дне останутся гороши перца, но они уже более не нужны.
Если кому то захочется можно украсить будущий холодец, воспользовавшись варёной морковкой, нарезав из него колечки либо даже какие нибудь цветочки. Некоторые сверху ещё закладывают нарезанное колечками варёное яйцо куриное или перепиленное. Все эти закладки надо выкладывать на дно посуды если позже хотите вывернуть холодец перед подачей.
Если есть балкон то сразу можно вынести на холод, но если он тёплый, то лучше остудить что бы не парил и поставить в холодильник. Некоторые закрывают крышкой сразу, но пар выделяемый образует конденсант на крышке, который потом упадёт на уже застывший холодец, и будет не красиво выглядеть. Крышку на посуду после застывания. Чисто из гигиенических соображений.

Через часов 8-12, холодец застынет вполне отлично. Да, когда я сказал про балкон там не должно быть -20 градусов. Ибо может случится расслоение холодца, то есть элементарно вода начнёт кристализовываться Холодильник в этом смысле удобнее с умеренным холодом.

К холодцу конечно непременно подавать горчицу или хрен, ну и естественно водочку.

Всем приятного!

.1 курица 2 кг
.1 луковица
.1 морковка
.15 горошков перец (чёрный душистый)
.3 лавровых листа
.3-4 дольки чеснока.
.100 грамм желатина
.соль.
Tags: холодец
Subscribe

  • Прекрасный слив...

    Депутаты "Слуга народа" выставили прекрасные горизонты планирования. Теперь годом возвращения Крыма и Донбасса назван 2030 год. Точно помню как…

  • Это уже удар в ...

    Не дорогие антиваксеры. Вам уготована в кругах ада своя ниша, но не только за себя, но за погубленные души тех кто вам поверил. Я уже писал, что у…

  • Моё настроение.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Прекрасный слив...

    Депутаты "Слуга народа" выставили прекрасные горизонты планирования. Теперь годом возвращения Крыма и Донбасса назван 2030 год. Точно помню как…

  • Это уже удар в ...

    Не дорогие антиваксеры. Вам уготована в кругах ада своя ниша, но не только за себя, но за погубленные души тех кто вам поверил. Я уже писал, что у…

  • Моё настроение.